四时八节｜曼妙鱼羹

  我老家玉环坎门人称鱼丸为鱼羹。一般来说，被称为“羹”大多是呈糊状食物，而我家园的鱼羹汤头明澈见底，披了一层薯粉勾芡的鱼肉晶莹剔透。巧的是，元代营养学家、宫殿饮膳太医忽思慧所撰《饮膳正要》中记叙的二十六道羹，不管是“聚珍异馔”的河豚羹、杂羹，仍是“食疗诸病”的枸杞羊肾羹、鲫鱼羹，每道补中益气，调理阴阳的“药膳羹”，都是用细纱过滤出清汤，再加炖熟的大料小料，羹汤浓郁明澈。称谓有时是一种习气，不用深究。四时八节的饮馔，表现一方风土文明和风俗传承。我家园讲闽南话的主妇，沿用传统，用心揣摩，善调羹汤，做的鱼羹鲜美无比，曼妙多姿。

  杭帮菜清汤鱼圆，一般用鲢鱼肉泥加淀粉拌和，鱼浆紧实后从虎口处挤出丸子，氽入水中，在热浪里胀大。圆滚滚的鱼圆在清汤上翻腾飘扬，极像乒乓球高手宣布的激烈旋转球，扔几片玫瑰色的火腿和几株碧绿的上海青，煞是风姿绰约。

  超市里出售的鱼丸冷冻保存，一般用鮸鱼、马鲛鱼和各种杂鱼做的，较有嚼劲。其间温州鱼丸最具盛名，还有福州纯手艺鱼丸、潮汕鱼丸、香港鱼蛋、新加坡纯白鱼丸等，所用的食材附近，但形态万千，各有千秋。

  我家园鱼羹大开大合，有大江东去浪淘尽，千古风流人物的豪气，也有小乔初嫁了，雄姿英发，羽扇纶巾的英气，还有清水出芙蓉天然去雕饰的秀气，像是托物言志。不论哪种鱼丸，经我村夫的巧手制造后，一旦推入滚水中，总是两块豆腐一根葱，清清新爽，水至清也有鱼。更是子牙垂钓，苏武放牧，怎一个“鲜”字了得。鱼羹的制造也表现我村夫的性情，绘声绘色，乐天豁达，出门一笑无拘束，云在青山月在天。移风文明敞开与容纳兼收，传承与开辟并重，一碗鱼羹见微知著。

  记住是1998年的暑期，我4位大学同学携妇将雏，十二个人到我95平方米的新宅“暖窝”。

  我家地上铺着菱形图画的水曲柳木地板，孩子们席地而坐，大人谈笑自若。直至深夜，我把他们安排在三个卧室和一间客厅。拂晓时分，我才想起来，用什么早餐招待他们呢？豆浆肉包子油条显得太敷衍，浇头面没有新意，若是亲手做一锅鱼羹汤，那应该是用心招待。

  思路定了我立即行动。起早到菜场，命运不错，买到一条斗鲳，斗鲳也叫鹰鲳，重可达七八斤，一般是留给饭店的，它有别于银鲳和乌鲳，是鲳鱼中的极品，肉质细嫩肥厚，色彩比银鲳鱼深比乌鲳浅，背鳍、臀鳍及胸鳍可伸达尾鳍下方，被村夫称为“兜底”，意思应该是最大最好吃的鲳鱼。我把这条精神抖擞的鲳鱼刮鳞去内脏，洗净沥水，横向七八刀，纵向三四刀，再把方形鱼块沿骨架改刀成矩形，让鱼的三个剖面可见嫩生生的鱼肉，这样，对薯粉的吸附性就会很好。

  把它们倒在锡盆里，加姜蒜盐和料酒，红薯粉在手心中揉细，飘飘洒洒落在斗鲳鱼上。家园的鱼羹一定是用红薯粉（也叫地瓜粉），入水通明晶莹，口感Q弹回甘，与鱼肉和在一起抓抓拍拍、揉揉打打，联合成形后，烧一大锅滚水，沿锅边将裹了薯粉的鱼块当心轻放又是动作快速投入水中，待锅中翻出朵朵水花，就把木铲伸入锅底犁一两下，锅面瞬间安静许多，盖上锅盖，让它们在水中撒欢三分钟，把早市买来的翠绿芫荽切段入锅，即停火。

  兰花瓷碗上盛出十二碗灰鲳鱼羮，各加几滴香醋，香气阵阵呼喊他们，十二个人围在我家黑色的橢圆形桌子上，就着白馒头喝汤吃鱼羹，拍案叫绝，小孩手舞足蹈，大人意犹未尽。

  用水潺做鱼羹，更是小巧玲珑。我大学有一教师，年纪与咱们学生相仿，老家桐庐，现在帝都作业。有一年来玉环家访，但更像是寻味美食之旅。他教过的很多往届毕业生已回乡作业，咱们你一餐我一顿，大东海海鲜把他喂得分不清子丑寅卯，但仍是清晰说，最好吃的是软软的洁白洁白的不像鱼的鱼，那当然便是水潺啰。

  水潺也叫龙头鱼、豆腐鱼，主骨细致柔软的很，鱼身如潺潺流水，豆腐般娇嫩，却长着一个形似龙头的大脑袋，风干了叫龙头鮳。得知那几天他吃到的是红烧水潺、咸菜水潺，水潺豆腐汤，水潺饼，那俺得亲身下厨，做一锅水潺鱼羹。

  黄昏，从泊岸的船直接购来刚出水的水潺，只取中心段，剪去兴旺的背鳍、胸鳍和腹鳍。直刀切块，用姜丝、蒜茸、白葱头加少量温水调汁，把调出的汁倒在水潺上，腌个半小时后控干水分，羼以薯粉，均匀拌和，水开时用筷子一段段逐渐夹进锅中，让水潺表皮的薯粉糊凝聚胀大。新鲜的水潺肉质是越煮越健壮，不能让一点儿粉糊脱离鱼肉，这也是烹饪技巧。出锅时的水潺羹如水中玉雕，块块洁白透亮，让人联想起名厨手雕的莲花豆腐。原汁原味的水潺羹，撒上葱花，一青二白，吃时无需用牙，只用双唇和舌面吸吮一下，软骨脱出，颊齿留香，教师回去后回忆犹新水潺羹。

  小时候我不时能吃上切块的带鱼羹。带鱼细长如鞭，骨骼排序规则，家里一次做带鱼羹便是一大锅。带鱼羹盛在洪流碗里（大汤碗），或是搪瓷缸里，上面是一层滚刀丝瓜。一人一碗米饭，无需其它菜蔬，这也是海岛特征，撒在带鱼羹上还可所以寸把长的芹菜，就着带鱼羹汤，咱们小孩吃得吧唧吧唧响，哪懂“箸匙所取菜肴，不倍于别人”，只管自己爽快。特别冬至前后的钓带，银光闪闪，身形丰腴，做成的带鱼羹是我家八仙桌上的甘旨肥浓，也是咱们渔家人特有的奢华。红烧带鱼，清蒸带鱼，哪怕摆在米其林三星餐桌上的黄金带鱼，都没有吃带鱼羹的淋漓尽致。

  旧时有一种捕捉办法叫敲罟，也叫“敲梆”。这是一种使用声波虐杀鱼类的陈旧办法，主要是针对黄鱼。石首科黄鱼头部有两块石耳，听觉才能较其它鱼强，敲梆的声响传入海，黄鱼被敲得天旋地转，浮于海面，正可下网捕获。这种作业形式会让黄鱼干涸，早被制止。但在特别的年月，是一种生产技术。

  外公出海若遇上黄鱼群，总会向船老大回购两条大黄花鱼。江南端午风俗吃的五黄中就有黄鱼，东海黄鱼旺时广泛海滩，等咱们长大了，大黄花鱼也日见稀罕，直至几千元一斤也难辨真伪。黄花鱼鱼骨粗大健壮，很合适片下鱼肉做鱼条羹。黄鱼羹除用龙肝凤髓描述它的滋味，的确找不出更恰当的词，是舌尖上宝贵的回忆。现在我只能用价格较为廉价的黄姑鱼，又叫黄山鱼做鱼羹。

  洗净后用刀片鱼，刀要快，日本陶瓷刀特别好用，刀口从鱼的鳃盖下切入，顺着鱼形片出两瓣鱼片，可斜刀切成细条，扩展鱼肉与薯粉的接触面。相同用去腥提鲜增香的辅料，再加适量蛋清与薯粉一起拌入，重复揉捏，直至手指有黏乎乎的感觉，才能够下汤水。

  一条一条滑下去，让它们沉浮漫游。黄姑鱼鱼皮较厚，闪出金黄色、黄褐色、橘赤色的斑驳光泽，跟着水波愉快崎岖，似落日里的波光。不加葱花芹菜，让美艳的黄姑鱼羹盛于白瓷碗上，那早已充溢海水、阳光、风潮和大地气味的黄姑鱼羹，蕴含着山海的力气，倒一勺黄酒入汤，一小口一小口用调羹送达嘴中，脸上逐渐洇起红晕，眼饧耳热，那是被甘旨给陶醉了。村夫也把带鱼、白菇鱼、鮸鱼和米鱼这样片出，做出相同生动的鱼羹。

  鱼羹汤特别适合解酒。家园人大多酒风比酒量好，菜未落胃，先为友谊干杯，喝酒认兄弟，若是一起醉过一回就会成生死之交，完全是海洋文明的豪放风格。有时喝得面红耳赤还叫服务员再来两瓶，店东也都是明事理的人，懂经营之道，一见都是熟客，送一大碗鱼羹汤，叮咛厨房在汤里扔点辣椒圈再多加勺陈醋。被浓油赤酱和酒精麻痹了的舌头，一喝鲜美鱼羹汤，涌入心里的酸酸辣辣热气，逼出一脑门汗，酒气也散发了大部分，能够尽兴而归。

  家园最遍及的鱼羹是用鳗鱼做的，也用身段姣好的马鲛鱼和大鮸鱼。做这种鱼羹总会让我想起“乱石穿空，惊涛拍岸，卷起千堆雪”，不管你在海里怎么威武，在我做鱼羹的主妇眼里，刮出“千堆雪”，刮得鱼骨干洁净净，连同黏在刀口上的鱼茸通通抹下来，莲花状、雪堆儿、洁白的鱼肉与薯粉在陶盆中相交融，你中有我，我中有你，似千万年的姻缘，联合在一起，你无需揉、捏、推、打，更不用再在砧板上斩剁，一切姜蒜葱白等照料一起没入鱼泥后，用手拌和均匀便已是喜结连理。这样的鱼羹不是用筷子夹进滚水中，而是用食指和拇指像拨弄琴弦般的手势，把它们拨入水中。

  蔡澜做台湾菜，用一个大砂煲炖鸭子，炖好几个小时，说小孩手臂那么粗的金华火腿也铺在其间，沥汤，上桌前才把鱼丸推进汤中，非常的铺排阔绰。我村夫的鱼丸仍是拨入清汤，也秀气清新。若盛在蓝白色瓷碗，有清水芙蓉般精美。这种鱼茸做的鱼羹最合适吃鱼又怕刺的老人和小孩，它柔滑、新鲜、甘辛、甜美，高雅美好。

  多年前金秋十月，适逢国庆长假，我在杭州文二街菜市场买了一条肥美的草鱼，在鱼档口整治洁净。回家清洗后，在草鱼鳃盖下正反两面各割一刀，从尾部往上用刀背轻拍鱼身，两条聚腥气的白色泥筋拍出半厘米光景，用手指顺势一拉，條地整条泥筋抽了出来。再把大草鱼的鱼肉用刀片出，刮出鱼泥，成功做出草鱼羹汤。我先干捞一碟，学街坊泰国先生秘制调料的制法，用青柠檬、泰国椰糖、小青辣、米醋，与从木臼里捣出来的蒜泥和芫荽拌和，做成酱料，蘸食。一鱼两吃，剩余的在锅里加芹菜，盛于汤碗，家人品味后，都说不亚于鮸鱼羹。

  如此一来，我时不时买一条千岛湖的草鱼，做鱼羹，解一时之馋。近期看到一档美食节目，淮扬菜移风易俗，扬名四方的狮子头已立异推出“沿淮草鱼狮子头”，这与我的草鱼羹殊途同归，让我自鸣得意。

  一切关于鱼丸的传说，从秦始皇御厨急中生智的豹胎汤中汆鱼泥，到福建闽南渔民渔船触礁停滞，在船粮隔绝、唯有薯粉一包时，钓到一条大鳗鱼，做出一锅鱼丸汤，被同船商人赞为无尚甘旨而传达开来，再到陵川厨师随意将鱼泥置于厨刀之上，用筷子划成形似眉毛的长条并顺次下入“咕嘟咕嘟”的汤汁里，做成了鲜掉眉毛的“眉毛鱼丸”，都非常符合我家园的鱼羹，可随意偶得，可自由发挥，可精心制造。它养肝补血，美容养颜，维护血管，强身健骨，补养身心。

  上世纪90年代末，家园玉环广陵路上，有一家叫逍遥的酒店，鱼羹做的也很逍遥，我冲着吃一碗地道家园鱼羹光临了无数次。带鱼、鲳鱼、鲨鱼、墨鱼、剥皮鱼等在厨师的刀法下，切块、改刀、入味、裹粉，趁热打铁。

  来一份，下水滚熟，捞起，盛汤，加香料。没有过度烹制，好像我外公把小舢板捕获的一条又肥又长的钓带交给“走台”（船上烧饭的人物），在波浪的颠荡中期盼一碗鱼羹，“加把红薯粉，让咱们吃到岸上的滋味。”薯粉裹着大块鱼肉，他们会喝上几口酒，感觉海岸近了，家好像就在眼前。

  惋惜大块鱼肉改刀的鱼羹鲜有人做了，或许本钱比较高，逍遥酒店不知去哪儿了。精心刮出鱼泥的手艺活，在当今快节奏的日子中，会觉得烦琐，山地红薯粉也很难买到。鱼丸尚有，酒店的菜单上写着鱼丸汤，有几家还算地道，保存家园鱼羹的本真，主角副角清楚。但大多数是在照料机上打出鱼肉，用的是超市的生粉，粉多鱼肉少，喧宾夺主，失掉滑嫩的口感。大鱼改刀和片成条的鱼羹罕见，真希望我村夫再把各种鱼羹做起来，留住餐食饮食文明的特征，让曼妙鱼羹代代相传。

  假期，我常做出一碗叶碧汤清的鱼羹汤，遐想木帆船、桅杆、和猎猎作响的白帆，怀想我先祖赭赤色的脸和脸上饱经沧桑、刀刻似的皱纹，还有面临大海坚决的目光。